Iván Arturo Wadgymar empresario mexicano-canadiense, nacido en Toronto pero de profundas  raíces mexicanas.

Estudió en la Universidad de York en la facultad de estudios medio ambientalistas (Faculty of Environmental Studies), donde obtuvo una especialidad en Agronomía. Siempre tuvo un interés en el campo y la agricultura, lo cual lo llevo a trabajar con granjeros en Ontario, en Costa Rica y en México, adquiriendo en el trayecto una amplia experiencia en esa industria.

Iván, platícanos sobre tu experiencia como empresario y productor de maíz en Canadá:

En el 2012, mi amiga Gabriela y yo abrimos ¨Maizal” un restaurante mexicano ubicado en Liberty Village al oeste de la ciudad de Toronto, con el enfoque de mostrar la importancia del maíz y la incorporación del nixtamal en los platillos           tradicionales de México.

Para poder abrir nuestro negocio, tomamos cursos que ofrece la municipalidad de Toronto y organizaciones gubernamentales, los cuales dan asesoría a pequeñas empresas, eso fue de gran ayuda para lograr un plan de trabajo definido. Al momento de abrir el restaurante y ser novatos en este negocio, tuvimos la valiosa ayuda de amigos y familiares. Otros amigos con negocios similares también nos asesoraron y pudimos conseguir fondos para traer un molino de México y procesar el maíz en Toronto.

Actualmente, formamos parte de una cooperativa llamada Cavaleiro Farm ubicada en Schomberg, Ontario, donde nosotros mismos sembramos un acre de maíz. Esta parcela nos sirve  como un lugar de investigación sobre las semillas y las variedades de maíz y también como salón educativo, ya que muchas personas de la comunidad mexicana y canadienses nos acompaña a sembrar y a cosechar, con la intención de aprender de primera mano el proceso de elabora la comida mexicana desde la tierra.

En el 2015 MyPick, una organización respaldada por el gobierno de Ontario, nos otorgó un reconocimiento por ser productores locales y orgánicos. Ese mismo año, el Ministerio de Agricultura de Ontario (OMAFRA) nos entregó el reconocimiento “Premier’s Award for Agri-Food Innovation Excellence,” y somos el único restaurante mexicano que cuenta con esta distinción.

También nos han entregado reconocimientos por ser pioneros en la selección de desechos orgánicos, que son recolectados por la ciudad en el llamado “bote verde, ya que nosotros los llevamos a la granja, los convertimos en abono orgánico y los utilizamos en las plantas que cultivamos. 

A que te dedicas actualmente y que proyectos tienes:

Ahora me dedicó a sembrar y moler maíz criollo aquí en Canadá para incorporarlo en los platillos tradicionales que se sirven en mi restaurante.

El enfoque de Maizal viene de un gran interés en nuestra cultura gastronómica y de una decepción en la calidad de productos mexicanos que hemos encontrado en Toronto.

El menú que ofrecemos es muy sencillo pero de alta calidad, la mayoría de lo que servimos tiene como base el nixtamal, que viene del náhuatl “nixtamalli” y se refiere al maíz cuando se hierve con agua y cal (o alguna solución alcalina), lo cual lo ablanda y deshace la capa exterior del grano. Nosotros molemos el nixtamal en el restaurante para producir masa pura de maíz.

Aunque esto se ve menos y menos en México, nosotros queremos difundir este producto en Canadá como una alternativa más saludable y difundir nuestra herencia gastronómica mexicana.

Para producir buen nixtamal, se necesita buen maíz, y no cualquiera lo hace. Entonces para elaborar nuestra tortilla, trabajamos desde la materia prima, comprándosela a ciertos pequeños productores del área que siembran las variedades de maíz que ocupamos.

http://www.maizal.ca/